KARAKTERISTIK PROTEASE Lactobacillus fermentum EN 17-2 INDIGENUS DAN POTENSINYA DALAM PENGURAIAN PROTEIN TEPUNG PASTA UMBI DAN SEREALIA LOKAL

Enzim protoase merupakan enzim yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada protein, Enzin pemocah protein atau protease sangat penting dalam proses pencemaan. Pada penelitian ini bahan uji yang digunakan yaitu tepung umbi (ubi kayu dan abi unga) dan tepung serealia (beras, jagung dan terigu). Protease diperoleh dari BAL (L. Sermentm EN 17-2) dapat memperbaiki karakteristik tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan presentase kandungan protein terdegradasi tepung pasta umbi dan serealia lokal sebelum dan sesudah penambahan protease dari Lactobacillus fermentuan EN 17-2. Sclain itu, untuk mengetahui perbedaan keoaikan kandungan protease terdegradasi antara tepung pasta umbi dan serealia lokal. Karakteristik protease L.fermentum EN 17- 2 indigenus yang meliputi optimasi pH dan suha serta stabilitasnya. Akivitas protease kandungan protein terdegradasi diukur menggunakan metode Horikoshi yang telah dimodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum berada pada pH 6,5, sedangkan suha optimumnya mencapai 35°C. Stabilitas protease yang memiliki aktivitas relatif ≥ 50% terjadi pada suhu 20°C - 50°C dan aktivitas relatif sebesar ≥ 50% terjadi pada plH 4,5 – 8. Kadar protein terdegradasi pada tepung pasta umbi yang tertinggi yaitu pada tepung pasta ubi kayu dengan kadar protein terdegradasi sebesar 1,90%, sedangkan kadar protein terdegradasi tertinggi pada tepung pasta serealia lokal yaitu pada tepung pasta terigu sebesar 4,71%. Kenaikan kadar protein terdegradasi pada tepung pasta umbi tertinggi yaitu pada tepung pasta ubi kayu sebesar 1.40% sedangkan pada tepung pasta serealia lokal mengalami kenaikan protein terdegradasi tertinggi pada tepung pasta beras sebesar 3,08%.