KADAR GULA REDUKSI DAN KEASAMAN YOGURT BERBASIS SARI TEPUNG PASTA NABATI DENGAN PENAMBAHAN ENZIM AMILOPROTEOLITIK Lactobacillus fermentum EN 17-2

Yogurt merupakan pangan fungsional yang dibuat dari susu sapi dan sangat populer di masyarakat, akan tetapi yogurt yang dibuat dari susu sapi tidak dapat di konsumsi oleh penderita intoleran laktosa karena dapat menyebabkan diare. Pembuatan yogurt dilakukan dengan cara membuat sari tepung pasta dari bahan nabati yang ditambahkan enzim amiloproteolitik L. fermentum EN 17-2 dan bakteri starter pembuat yogurt. Uji kadar gula reduksi yogurt menggunakan metode Miller (1959) yang telah di modifikasi, sedangkan uji total asam yogurt menggunakan metode AOAC (2000) yang telah di modifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kenaikan kadar gula reduksi dan total asam tertinggi yogurt berbasis sari tepung pasta nabati terdapat pada yogurt berbasis sari tepung pasta kacang kedelai dengan kenaikan kadar gula reduksi sebesar 8,45% dan total asam sebesar 0,888%. Yogurt yang dibuat dari sari tepung pasta nabati (kacangkacangan dan jamur) dengan penambahan enzim amiloproteolitik L. fermentum EN 17-2 sesuai dengan kadar keasaman yogurt yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 0,5-2%.