Pengaruh Fermentasi Bakteri Lactobacillus acidophillus Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Umbi Tanaman Bit (Beta vulgaris L.) Dengan Menggunakan Metode DPPH

Tanaman bit (Beta vulgaris L.) merupakan tanaman yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, namun kurang diminati oleh masyarakat karena aroma dan warnanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama waktu fermentasi bakteri L. acidophillus terhadap uji organoleptik (aroma dan warna) dan aktivitas antioksidan sari umbi tanaman bit. Perlakuan fermentasi dilakukan pada jam ke-0 (P1), ke-48 (P2), ke-72 (P3), ke-96 (P4), dan ke-120 (P5). Parameter yang diamati pada penelitian ini berupa nilai pH, uji organoleptik dan aktivitas antioksidan (nilai IC50). Pengujian aktivitas antioksidan (nilai IC50) menggunakan metode DPPH. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan nilai pH setiap perlakuan mengalami penurunan yaitu 5,92; 4,35; 3,68; 3,54; dan 3,31. Pengujian organoleptik aroma pada perlakuan (P1) memiliki aroma tanah yang kuat, sedangkan P2-P5 mempunyai aroma yang sama. Warna pada setiap perlakuan (P1- P5) memiliki hasil yang sama yaitu berwarna ungu pekat. Nilai IC50 pada P1 memiliki nilai terendah yaitu sebesar 24.47±0.17 ppm, diikuti dengan P2, P3, dan P4, yaitu masing-masing P5, yaitu 26.27±0.02 ppm; 26.45±0.04 ppm; 30.61±0.09 ppm. Nilai IC50 pada P5 memiliki nilai tertinggi yaitu sebesar 30.96±0.53 ppm. Aktivitas antioksidan semua perlakuan (P1-P5) tergolong sangat kuat. Semakin lama waktu fermentasi menyebabkan penurunan aroma dan tidak mempengaruhi warna serta penurunan aktivitas antioksidan.