ANALISIS KANDUNGAN ASAM ASETAT HASIL FERMENTASI BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.) MENGGUNAKAN KOMBINASI Saccharomyces cerevisiae DAN Acetobacter xylinum

Asam cuka merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka merupakan hasil olahan makanan melalui fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Kandungan glukosa dalam fermentasi daging buah rambutan dapat difermentasi menghasilkan asam asetat. Dalam proses fermentasi ini glukosa diubah menjadi alkohol dengan bantuan Saccharomyces cerevisiae. Kemudian alkohol akan diubah menjadi asam asetat dengan bantuan Acetobacter xylinum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daging buah rambutan dapat difermentasi menghasilkan alkohol dan asam asetat, mengetahui kadar alkohol dan kadar asam asetat pada cuka daging buah rambutan. Fermentasi alkohol dilakukan selama 14 hari kemudian dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat setiap 4 hari sekali sebanyak 5 kali. Analisa yang dilakukan meliputi pengukuran kadar alkohol dengan alat hydrometer alkohol dan pengukuran kadar asam asetat dengan titrasi alkalimetri. Hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kadar alkohol pada hari ke-14 yaitu 0%. Kadar asam asetat tertinggi diperoleh pada hari ke-34 yaitu 29,16%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa daging buah rambutan dapat difermentasi dan menghasilkan alkohol dan asam asetat