Pengaruh Fermentasi Spontan Terhadap Kadar Polifenol Total Kulit Buah Kopi Robusta (Coffea canephora Pierre ex A. Froehner)

Pada pengolahan kopi secara basah terdapat proses fermentasi spontan dengan tujuan memisahkan kulit dengan bijinya, limbah kulit buah kopi yang dihasilkan sekitar 40-45% dari berat kopi yang diolah. Kulit buah kopi mengandung senyawa polifenol. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa pengaruh fermentasi spontan terhadap kadar polifenol total kulit buah kopi dengan perbedaan hari, selama 6 hari. Sampel yang digunakan adalah buah kopi robusta (Coffea canephora Pierre ex A. Froehner) yang difermentasi lalu serbuk kulit buah kopi diekstraksi dengan etanol 96%. Yield ekstrak tertinggi pada kulit buah kopi tanpa fermentasi 1.62 g ± 0.1, kadar asam fenolat total tertinggi pada kulit buah kopi tanpa fermentasi sebesar 904.17 mgGAE/g, kadar asam fenolat mengalami penuruan secara signifikan setelah difermentasi dan kadar flavonoid total tertinggi terdapat pada fermentasi hari keenam sebesar 335.86 mgRE/g ekstrak.